برنج

خیس‌کردن برنج 
برنج را به‌دقت پاک کرده و آن را در ظرفی که حداقل پنج برابر حجم برنج باشد، بریزید و دو بار با آبِ سرد بشویید (هنگام شستن برنج را زیاد چنگ نزنید تا خرد نشود)، سپس روی برنج مقداری آب ولرم بریزید، طوری‌که تقریباً چهار تا پنج سانتیمتر بالاتر از سطح برنج را بگیرد. به‌ازای هر کیلوگرم برنج، 500 گرم سنگ نمک را شسته، در دستمال تمیزی قرار دهید و آن را روی برنج بگذارید. به جای سنگ نمک، میتوانید از 200 گرم نمک کوبیده استفاده کنید. بهتر است برنج را پیش از پخت، خیس کنید (زمان خیساندن برنج به نوع آن بستگی دارد و معمولاً برای آبکش بین 8 تا 10 ساعت زمان لازم است. هرقدر برنج تازه تر باشد، زمان خیس‌کردن آن کمتر و هرچه کهنه تر باشد، زمان بیشتری برای خیس کردن نیاز دارد). 

خیس‌کردن برنج برای کته 
ابتدا آن را به‌دقت پاک کنید. سپس در ظرفی که حداقل سه برابر حجم برنج باشد بریزید و دو بار با آبِ سرد بشویید (هنگام شستن برنج را زیاد چنگ نزنید تا خرد نشود). سپس آبِ برنج را کاملاً خالی کنید. برای هر چهار پیمانه برنج، شش پیمانه آب و مقداری نمک بریزید (میزان نمک به شوری آن بستگی دارد که برای مزه مطلوب، بهتر است با چشیدن برنج، اندازه آن را تعیین کنید)، سپس آن را به‌مدت سه ساعت خیس کنید.

نکته: 
•    در دستورات غذایی که برنج به‌همراه شیر می‌پزد، بهتر است برنج را ابتدا با آب و با زمان معین خیس کرده، سپس شیر را به آن اضافه کنید، در غیر این صورت، احتمال ترشیدگی شیر وجود دارد.
•    اگر مایه‌ای که لابه‌لای برنج می‌ریزید، آبدار است، بهتر است هنگام جوشاندن برنج، آن را یک تا دو دقیقه زودتر از حد معمول از روی حرارت بردارید.

جوشاندن و آبکش‌کردن برنج 
در قابلمه ای (مناسب با مقدار برنج)، آب بریزید (آب باید چهار تا پنج برابر حجم برنج باشد) و روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش آید، سپس سنگ نمکِ روی برنج خیس‌شده را برداشته و آبِ روی آن را خالی کنید. برنج را در قابلمه حاوی آبِ جوش ریخته و هم بزنید. (آبِ آن را بچشید، اگر مقدار نمک کم است، کمی نمک اضافه کنید)، درِ قابلمه را بگذارید تا آبِ برنج سریع تر جوش آید. زمانی‌که جوش آمد، درِ قابلمه را بردارید و بگذارید تا بجوشد. در طی زمان جوشیدن، یکی دو بار آن را به‌آرامی هم بزنید (هم‌زدن بیش‌ازحد، باعث خردشدن دانه‌های برنج می‌شود) و کفِ روی آب را با کفگیر یا قاشق برداشته و دور بریزید.
پس از 8 تا 10دقیقه، آن را مزه کنید. زمانی‌که برنج کاملاً مغزپخت شد و قد کشید، آن را آبکش کنید (کمی از برنج را بچشید، در صورت شوربودن، مقداری آب روی آن بریزید). آبکش را چند بار تکان دهید تا آبِ اضافی آن گرفته شود.
نوع برنج و تازگی یا کهنگی آن، در طول زمان پخت مؤثر است. معمولاً برنج تازه، زمان کمتر و برنج کهنه زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد. بنابراین در اواخر پخت، همیشه چند دانه برنج را با کفگیر از آبِ جوشان بیرون آورده، بین دو انگشت‌تان له کنید، اگر نرم بود و دانه خیلی ظریفی از برنج باقی ماند، برنج آماده آبکش‌کردن است و اگر سفت بود و دانه برنج کاملاً نپخته بود، بگذارید چند جوش دیگر بزند، سپس آن را آبکش کنید.

پلو: برنجی است که پس از آبکش‌کردن، آن را با مواد دیگری مانند گوشت، مرغ، حبوبات و غیره مخلوط کرده، سپس دَم می کنند.
 
چلو: برنجی است که آبکش شده و هنگام دم کردن، کره یا روغن به آن اضافه نمی کنند؛ بلکه در زمان سرو، تکه‌ای کره روی آن قرار می‌دهند، مانند چلویی که همراه با انواع کباب سرو می شود. مقدار چلوی مصرفی برای هر نفر، یک پیمانه برنج و حدود 20 گرم کره در نظر گرفته می شود. 

ترچلو: به چلویی گفته می شود که زمان آبکش‌کردن برنج، مغز آن پخته و کمی نرم باشد.
ترپلو: به پلویی گفته می شود که همراه‌با نوعی سبزی مانند شبت، اسفناج، گشنیز و... تهیه می‌شود که در اواخر پخت یا پس از آبکش کردنِ برنج، به آن اضافه می‌شود. ترپلو، کمی آبدارتر از پلو است. 

کته: برنجی است که آبکش نمی شود و لعاب و نشاسته زیادی دارد. برای هر پیمانه برنج، یک‌ونیم پیمانه آب و 20 گرم کره یا روغن در نظر گرفته میشود.
دمی: مانند کته است با این تفاوت که به آن بنشن یا سبزی اضافه می شود و به‌دلیل داشتن بنشن، بدون خورش و کباب سرو می‌شود.