آشپزی بدون عشق معنا ندارد

سالمون با سس هولندایز

سس هلندایز یکی از 5 سس پایه اول دنیاست که در بسیاری از غذا ها و بخصوص در آشپزی فرنگی کاربرد زیادی دارد. سس هلندایز ابتدا در هلند اختراع گردیده و سپس به فرانسه آورده شده است. تهیه این سس بسیار آسان است اما دقت و نکات خاص خود را می طلبد. این سس کاربردی، یک نوع سس کرم مانند بوده که در واقع امولسیونی از زرده تخم مرغ و کره آب شده است و چاشنی یا طعم دهنده آن سرکه یا آب لیمو ترش، نمک و فلفل می باشد. این سس در ظاهر زرد رنگ، کرمی و نرم است و نباید بافتی بریده بریده داشته باشد. طعم آن نیز کره ای بوده، اما در انتها باید کمی مزۀ لیمو ترش را در دهان تداعی نماید. این سس بهتر است داغ نبوده و گرم سرو شود، در واقع دما باید در حدی باشد که کره به حالت مایع باقی بماند یا بعبارتی دما باید کمی گرمتر از دمای بدن باشد. این سس را می توان با انواع سبزیجات، گوشت و ماهی سرو ن

DSC_9815.jpg
4 تعداد نفرات 15 دقیقه آماده سازی 30 دقیقه پخت

مواد لازم

جعفری (پاک و خرد‌شده) 70 گرم
پیازچه (پاک و خرد‌شده) 4 ساقه (32 گرم)
شبت (پاک و خرد‌شده) 50 گرم
پیاز (خرد‌شده) 1 عدد (140 گرم)
فلفل کبابی قرمز (خرد‌شده) 1 عدد (17 گرم)
سیر (کوبیده شده) 1 حبه (5 گرم)
پودر خردل 1 قاشق سوپ‌خوری (6 گرم)
آب‌لیمو‌ترش یک سوم پیمانه (54 میلی لیتر)
پوست لیمو ترش تازه (رنده شده) 1 قاشق چای خوری
روغن‌زیتون نیم پیمانه ( 80 میلی‌لیتر)
فلفل سیاه (پودر‌شده) به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم
فیله ماهی سالمون (دو تکه) 800 گرم
مواد لازم ( 600 میلی‌لیتر سس هولندایز):
سرکه سفید 2 قاشق سوپ خوری (28 میلی لیتر)
دانه فلفل سفید (نیم کوب شده) 1 قاشق چای خوری
زرده تخم مرغ (زده شده) 4 عدد (80 گرم)
کره (ذوب شده) 250گرم
آب لیمو ترش نصف یک عدد (45 گرم)
فلفل قرمز (پودر شده) به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم

طرز تهیه

1. فر را روی حرارت 200 درجه سانتی‌گراد (400 درجه فارنهایت) تنظیم کنید؛
2. جعفری، پیازچه، شبت، پیاز، فلفل، سیر، خردل،  نیمی از آب‌لیمو‌ترش، پوست لیموترش و نیمی از روغن‌زیتون، نمک و فلفل را در ظرفی مناسب بریزید و مخلوط کنید؛
3. بقیه روغن‌زیتون و آب لیموترش را در ظرفی مناسب با یکدیگر مخلوط کنید و ماهی را با آن مزه دار کرده، دوسوم از مخلوط سبزی و خردل را به همراه سس هولندایز روی یک تکه از ماهی بریزید و تکه بعدی را روی آن قرار دهید و با نخ به هم وصل کنید (دقت کنید فاصله‌ها مرتب و یکسان باشد)؛
4. کمی روغن‌زیتون مازاد بر دستور روی ماهی بمالید. ماهی‌ها را به آرامی در یک فویل بپیچید، سپس به مدت 25 دقیقه در طبقه وسط فری که از یک ربع قبل گرم کرده‌اید، قرار هید؛
5. پس از این مدت، ماهی را از فر خارج کرده و فویل را باز کرده، گریل را روشن کنید. ماهی را به مدت پنج دقیقه با حرارت ملایم گریل کنید، سپس به‌همراه باقی‌مانده مخلوط جعفری و برش‌هایی از لیمو‌ترش تزیین و سرو کنید.

طرز تهیه سس :


1.سرکه، دو قاشق سوپ خوری آب و دانه فلفل را در قابلمه ای گود و کوچک بریزید، سپس روی حرارت زیاد قرار دهید، زمانی که جوش آمد حرارت را ملایم کنید و بگذارید به مدت یک دقیقه بماند تا یک سوم از آبِ آن تبخیر شود؛
2.پس از این مدت، از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملاً سرد شود، سپس از صافی رد کنید و در ظرفی نسوز بریزید. زرده تخم‌مرغ را به مایع اضافه کنید و با همزن دستی کاملاً هم بزنید؛
3.ظرف را روی بخار آب جوش قرار دهید (روش بن ماری)، سپس کره را به مخلوط بالا افزوده تا غلیظ و کف‌دار شود، دردقایق آخر آب لیمو‌ترش، فلفل قرمز و نمک را به آن اضافه کنید و به مدت پنج تا شش دقیقه هم بزنید تا غلیظ شود و ساختار آن خامه‌ای و یکدست شود.

نکته

زرده تخم‌مرغ در این سس به صورت کامل پخته نشده است؛ بنابراین این سس برای خانم‌های باردار، کودکان و افراد پیر توصیه نمی‌‌شود.

جایگزین

1. زمانی که با کمبود وقت مواجه می‌شوید، می‌توانید سس هولندایز را در مخلوط کن آماده کنید؛ بدین ترتیب که مرحله یک را انجام دهید، سپس بگذارید محلول سرد شود و از صافی رد کنید؛ نمک و فلفل قرمز را به آن اضافه کرده و به همراه تخم‌مرغ در مخلوط کن بریزید و به‌مدت چند ثانیه مخلوط کنید، سپس کره را در تابه‌ای ریخته و روی حرارت گرم کنید تا داغ شود. مخلوط کن را روی بالاترین درجه تنظیم کرده، سپس کره داغ را اضافه و مخلوط کنید تا غلیظ و کف‌دار شود، در پایان آب لیمو‌ترش را اضافه کرده و مزه آن را بچشید و در صورت نیاز آن را مزه‌دار کنید.
2. به‌جای ماهی سالمون می‌توانید از هر نوع فیله ماهی دیگر نیز استفاده کنید.


نظر خود را بنویسید

سحر شالباف [ ۰۲ آذر ۱۳۹۳ ]
پاسخ
بسیار عالی و متفاوت
captchaImage در صورتی که کد تصویری خوانا نبود کلیک کنید