آشپزی بدون عشق معنا ندارد

آش شله مشهدی

این آش، خاطرات قدیمی را برای اهالی مشهد تازه می کند، سال هایی که در ایام عزاداری، دور هم جمع می شدند و شله، بار می گذاشتند، آن متقال های سفید که جای سفره پهن می شد و یک شیشه نوشابه مشهدی کنار آن، یک قاشق و انتظار برای آنکه یک کاسه سفالی آش شله، حاضر شود. مشهدی ها آش شله را با تزیین «گوشت قیمه» سرو می کنند و در عزا و شادی، در هر مراسمی که بخواهند کمی بوی «سنتی» داشته باشد، شله را بارمی گذارند. طبخ این غذا، با زحمت فراوان توأم است، اما به زحمتش می ارزد!

DSC_4104.jpg
4 تعداد نفرات 20 دقیقه آماده سازی 5 ساعت پخت

مواد لازم

گوشت دنده گوسفند 500 گرم
پیاز (نگینی خرد شده) 2 عدد
نخود نیم پیمانه (90 گرم)
لوبیا سفید نیم پیمانه (90 گرم)
لوبیا چیتی نیم پیمانه (90 گرم)
بلغور گندم 1 پیمانه (165 گرم)
برنج نیم پیمانه (80 گرم)
ماش نیم پیمانه (90 گرم)
عدس نیم پیمانه (75 گرم)
فلفل سیاه (پودر شده ) به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم
دارچین (پودر شده ) 1 قاشق چای خوری
جوز هندی (رنده شده) نیم قاشق چای خوری
زنجبیل (رنده شده) 1قاشق چای خوری
مواد لازم گوشت قیمه
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) به مقدار لازم
پیاز (نگینی خردشده) 3 عدد
گوشت گوسفند (قیمه ای خردشده) 200 گرم
لپه نیم پیمانه (75 گرم)
زردچوبه (پودر شده ) 1 قاشق چای خوری
فلفل سیاه (پودر شده ) به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم
رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپ خوری
گلاب نیم قاشق چای خوری
زعفران (ساییده و حل شده در آب) 1 قاشق چای خوری

طرز تهیه

1.حبوبات را از 24 ساعت قبل و بلغور گندم را از 12 ساعت قبل در ظروفی جداگانه حاوی مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن، دو تا سه بار آبِ آن را عوض کنید)، سپس هنگام پخت در آبکش بریزید؛
2.برنج را از سه ساعت قبل در مقداری آب خیس کرده، سپس هنگام پخت، آبِ روی آن را خالی کنید؛
3.گوشت را به همراه پیاز، نخود، لوبیاسفید و لوبیا چیتی در قابلمه ای حاوی 10 پیمانه آب ریخته، سپس روی حرارت زیاد قرار دهید، زمانی که جوش آمد، درِ قابلمه را گذاشته و حرارت را ملایم کنید تا به مدت سه ساعت بپزد؛
4.پس از پختِ گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده، ریش ریش کنید و کنار بگذارید؛
5.پس از یک ساعت، بلغور گندم، برنج، ماش، عدس، نمک، فلفل و گوشت (ریش ریش شده) را به قابلمه بیفزایید و مرتباً هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط و له شوند (دقت کنید، آش ته نگیرد)، بگذارید آش به مدت 45 دقیقه دیگر بپزد (البته می توانید با گوشت کوب برقی کمی از مواد آش را له کرده تا آش زودتر جا بیفتد)؛
6.زمانی که مواد آش کاملاً لِه و کش دار شدند، دارچین، جوز هندی و زنجبیل را به آن اضافه کرده، در ظرفی مناسب ریخته و روی آن را با گوشت قیمه تزیین و سرو کنید.
طرز تهیه گوشت قیمه:
1.لپه را از 24 ساعت قبل هم زمان با حبوبات آش در آب خیس کنید؛
2.در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز را تفت داده تا نرم و شفاف شود. گوشت را اضافه کرده، تفت دهید تا آب آن گرفته شود، سپس لپه را افزوده و تفت دهید، زردچوبه، فلفل و مقداری آب به آن اضافه کرده و بگذارید گوشت به مدت دو ساعت بپزد؛
3.رب گوجه فرنگی را در تابه ای حاوی روغن داغ تفت داده تا تغییر رنگ دهد و خوش رنگ شود، سپس به گوشت بیفزایید؛
4.پس از این مدت، گلاب، زعفران و کمی نمک به مواد بالا افزوده، درِ قابلمه را گذاشته تا به مدت 10 دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا خورش، عطر و طعم بهتری بگیرد.

نکته

1. قابلمه آش باید کاملاً بزرگ و جادار باشد تا مواد، جای کافی برای پخت داشته باشند.
2. با توجه به متفاوت بودنِ زمانِ پختِ مواد آش، دقت لازم را در ترتیب افزودن مواد به آش انجام دهید.
3. در تمام مدت زمان پختِ شله، هم زدن مداوم آن از اهمیت زیادی برخوردار است، به خصوص بعد از زمان اضافه کردن بلغور، زیرا خیلی سریع ته می گیرد.
4. در تهیه آش شله مشهدی، هر چه مقدار گوشت (ریش ریش شده) بیشتر باشد، شله، خوشمزه تر و کش دارتر می شود.
5. توجه داشته باشید که در هنگام پخت، اگر شله احتیاج به آب اضافی داشت، حتماً آب جوشیده به آن اضافه کنید.
6. شله مشهدی را می توانید به همراه شکر یا نمک سرو کنید.

جایگزین

می توانید در تهیه شله از لوبیا قرمز به جای لوبیا چیتی استفاده کنید، توجه داشته باشید حتماً باید آن را جداگانه جوشانده و پس از پخت، آب قرمز آن دور ریخته شود تا رنگ شله تغییر نکند.


نظر خود را بنویسید

حسین میرنژاد [ ۱۵ تير ۱۳۹۵ ]
پاسخ
با سلام و تشکر از مطلب قشنگتون
من چند سالی هست تهرانم و از نعمت بی مثال شله مشهد که نستالژی ما مشهدی ها در محرم و صفره، محرومم ...
به لطف شما دوستان امشب به آرزوم رسیدم و تونستم شله درست کنم :-) دوستانم رو جمع کردم و همه دور هم یاد خاطرات گذشته کردیم .خدا خیرتون بده
دو نکته رو عرض کنم !حتما در استفاده از گوشت مخصوصا قلوه گاه بهره کافی ببرید که به غایت طعم خوب و رویایی ایجاد خواهد کرد "پرگوشت باشه ". و دوم اینکه جوز هندی رو یه مقدار بیشتر از دستور بزنید، ضرر نخواهدی کرد ...
با آرزوی قبولی طاعات و عبادات شما ...
موفق باشید
معصومه فضایلی [ ۲۲ مهر ۱۳۹۴ ]
پاسخ
با سلام
این مقدار مواد برای چند نفر کافی است
مدیر سایت سانازسانیا [ ۲۵ مهر ۱۳۹۴ ]
وب‌سایت پاسخ
با سلام
برای 4 نفر کاربر عزیز
ولش کن [ ۱۶ تير ۱۳۹۴ ]
پاسخ
سلام
من همون ولش کن هستم
این شله خوش مزه رو ساختم
چند تا نکته
اولا وقتی می‌خواید غذایی رو از روی دستور آشپزی بسازید اگر اطلاعی از ساختش ندارید دقیقا مثل همون دستور بسازید که غذا خراب نشه مثلا من توی این شله گوشت کمتر از چیزی که ذکر شده بود رو ریختم و الان دارم میگم کاش بیشتر میریختم که هم خوشمزه تر بشه هم ظاهرش قشنگتر
دوما خوبی دستور ساخت توی این سایت اینه که حتی مقدار پیمانه مشخصه. مثلا نوشته 90 گرم. اما بعضی سایت‌های دیگه نوشته یک پیمانه. حالا یک پیمانه چند گرمه دیگه ما نمی‌دونیم!!!!!!!
سوم اینکه در مورد گندم تقریبا همون چیزی که توی دستور گفته شده بود عمل کردم و انتظار داشتم گندمش کامل له بشه و شله غلیظ بشه. اما گندم کامل له نشد هرچند شله تقریبا غلیظ شد.
وقتی جوز هندی رو به آش اضافه کردم بوی اصلی شله مشهدی به مشامم خورد و تازه اون موقع بود که یاد شله مشهدی که توی خیابون شیرازی توی مشهد خوردم افتادم. بعدش رفتم حرم که بسیار چسبید
پیشنهاد میدم اگه خواستین این شله خوش‌مزه رو درست کنین حتما در فصل سرد درست کنین. و حسابی تندش کنین که وقتی می‌خورین آب بینیتون راه بیفته و حتی الامکان در فضای باز میل کنین. تصورش بسیار لذت بخشه. وسط زمستون، برف میباره، توی یک آلاچیق توی پارک بزرگ، شب، صدای جیرجیرک، یک نور ملایم که 8 متر فاصله داره، شله مشهدی داخل یک کاسه استیل، و دیگر هیچ، یا علی!!
مدیر سایت سانازسانیا [ ۲۰ تير ۱۳۹۴ ]
وب‌سایت پاسخ
با سلام
کاربر عزیز از همراهی شما و اشتراک تجربه و بازخوردتان در مورد این دستور غذا صمیمانه از شما متشکریم.
ولش کن [ ۰۴ تير ۱۳۹۴ ]
پاسخ
سلام
دستور ساخت شله مشهدی توی نت زیاده و متفاوت. من این سایتو انتخاب کردم واسه ساختن این غذای محبوب. الان دارم میسازمش. وقتی ساختمش بهتون میگم دستور پخت این سایت چطوریه. خدا کنه خوشمزه در بیاد وگرنه هشت نفر گرسنه می‌مونن.
از مدیر سایت هم تشکر می‌کنم. ان شاالله موفق باشی.
aminvazifeh [ ۲۷ خرداد ۱۳۹۴ ]
پاسخ
عالییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییی
captchaImage در صورتی که کد تصویری خوانا نبود کلیک کنید