آشپزی بدون عشق معنا ندارد

استاک

Chicken-Stock-1024x768.jpg

استاک مرغ 

مواد لازم

استخوان مرغ (بدون‌چربی) – 2 کیلوگرم
میرپوآ* – 1 طبق دستور داده‌شده
بوک گارنی** – 1 طبق دستور داده‌شده
آویشن تازه – 50 گرم
اضافات قارچ – 300 گرم
دانه فلفل سیاه – 10 عدد

*میرپوآ شامل ترکیبی از یک ساقه کرفس، یک عدد هویج، یک عدد پیاز و یک ساقه تره‌فرنگی است که به‌دلخواه ساقه جعفری، سیر و موسیر نیز به آن اضافه می‌شود.
**بوک گارنی شامل 5 تا 6 ساقه جعفری، یک ساقه آویشن، 5 تا 6 عدد دانه فلفل سیاه، 2 عدد برگ بو است که در یک لایه از ساقه تره‌فرنگی پیچیده شده‌اند.

روش تهیه
1. استخوانهای مرغ را در ظرفی حاوی آب بریزید تا خیس شوند و خون موجود در حفره های آنها کاملاً پاک شود سپس آنها را با آب سرد تمیز بشویید؛
2. استخوانهای مرغ را در قابلمه ای بدون روغن، روی حرارت کم، بریزید و تفت دهید سپس میرپوآ، بوک گارنی، ساقه قارچ، آویشن و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید، 2 لیتر آب سرد روی مواد بریزید (طوری که آب روی مواد را کاملاً بپوشاند)؛
3. حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید سپس حرارت را ملایم کنید و بگذارید به مدت 2 ساعت و 30 دقیقه بماند تا کاملاً بپزند. در این حین، کف و چربی روی سطح آن را با کفگیر سوراخ دار یا قاشق بزرگ بگیرید؛

4. پس از این مدت، مواد را در صافی بریزید تا عصاره از تفاله جدا شود. عصاره به دست آمده را در دمای محیط قرار دهید تا کاملاً سرد شود سپس آن را در ظرف  شیشه ای استریل شده بریزید، در آن را ببندید و به مدت یک روز در یخچال قرار دهید. پس از این مدت، با کفگیر چربی روی استاک را بگیرید و آن را فریز کنید.

جایگزین:
در صورت عدم دسترسی به آویشن تازه، می‌توانید از یک قاشق چای‌خوری آویشن (خشک‌شده) استفاده کنید.



استاک گوشت

استاک گوشت

استاک گوشت همانند استاک مرغ تهیه میشود با این تفاوت که به جای استخوان مرغ، باید از همان مقدار قلم گوساله استفاده کنید و بعد از تفت دادن قلم گوساله، آن را به مدت 2 ساعت در فر نیمه بازی که از 15 دقیقه قبل، روی حرارت 200 درجه سانتیگراد گرم کرده اید، قرار دهید تا بپزد سپس از فر بیرون بیاورید و به همراه بوک گارنی و میرپوآ و 2 لیتر آب به مدت 7 تا 8 ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملاً بپزند. در این حین، کف و چربی روی سطح آن را با کفگیر سوراخ دار یا قاشق بزرگ بگیرید و مابقی مراحل را مشابه مرحله 4 آماده سازی استاک مرغ طی کنید.


نگه‌داری استاک

نگهداری استاک نیز مانند سوپ است، با این تفاوت که در استاک موادی مانند برنج و پاستا و ... وجود ندارد و به راحتی میتوانید آنها را فریز کنید. برای فریز کردن استاک میتوانید همانند سوپ آن را در ظرف پلاستیکی دردار بریزید و یا اینکه آن را در قالبهای یخ پُر کنید و روی آنها را با سلفون بپوشانید و تا 3 ماه در فریزر نگهداری کنید.

نظر خود را بنویسید

captchaImage در صورتی که کد تصویری خوانا نبود کلیک کنید