آشپزی بدون عشق معنا ندارد

راز و رمزهای ترشی و شور ۱۶ آبان ۱۳۹۴

ترشی-هفت-بیجار.jpg

بی شک یکی از هنرهای آشپزی در تهیه شور و ترشی نهفته است. ترشی و شور از چاشنی هایی است که همواره در سفره های زمستانی حضور دارند و به دلیل استفاده از سبزیجات و میوه های مختلف غیرفصلی، محبوبیت خاصی در بین ایرانیها دارند. استفاده از سرکه در تهیه ترشی و شور، با تغییر PH از میکرواورگانیسم جلوگیری میکند و مدت زمان نگهداری مواد را افزایش میدهد. فصل پاییز زمان مناسبی برای تهیه ترشی و شور است.

هر چه با کیفیت تر، بهتر
  •  تمام مواد اولیه اعم از میوه ها و سبزی ها باید کاملاً تازه، سالم و بدون لک باشند و قبل از استفاده باید آنها را به صورت کامل بشویید و تمیز کنید.
  •  مواد باید کاملاً خشک باشند و به هیچ وجه آب نداشته باشند تا ترشی کپک نزند.
  • برای اینکه ترشی تردتر شود، سبزیجات خرد شده را داخل کاسه ای بریزید، مقداری نمک روی آنها بپاشید و به مدت یک شب در محلی خنک نگهداری کنید سپس آب آن را خالی کنید، سبزیجات را بشویید و بگذارید تا خشک شوند. این کار باعث تردشدن سبزیجات میشود.
  •  برای پختن مواد با سرکه، کافی است مقدار کمی سرکه و نمک داخل قابلمه بریزید. این سرکه لازم نیست روی مواد خردشده را بپوشاند، زیرا با گذاشتن درِ قابلمه، بخار سرکه نیز به پختن مواد خام کمک میکند.
  •  از نمک بدون ید استفاده کنید، زیرا ید علاوه بر تغییر در بافت سبزیجات، باعث میشود نمک در ته ظرف رسوب کند.
  • برای رقیق کردن سرکه های خانگی که معمولاً خیلی ترش هستند از آب استفاده کنید (به ازای هر پیمانه سرکه، پیمانه آب) و پیش از اضافه کردن آب، سرکه را بجوشانید.
  •  ممکن است ترشی را با آبغوره و آبلیمو تهیه کنید، در این صورت آب غوره را از قبل بجوشانید.
  •   در برخی ترشیها که سبزیجات زیادی دارند، پس از یک تا دو هفته، سرکه جذب مواد میشود. در این حالت، لازم است مقداری سرکه به ترشی اضافه کنید. 
  •  اگر از سبزیجات خشک به جای سبزیجات تازه استفاده میکنید، به ازای هر قاشق سوپخوری سبزی تازه،   قاشق چایخوری سبزی خشک جایگزین کنید.
  •  در صورتیکه میخواهید ترشی فوری تهیه کنید، بعد از آماده سازی مواد و ریختن درون ظروف شیشه ای، آنها را به مدت 30 دقیقه در قابلمه ای حاوی آب جوش قرار دهید، طوریکه آب نیمی از ارتفاع شیشه را بپوشاند. شیشه ها را از قابلمه خارج کنید تا خنک شوند سپس در یخچال نگهداری کنید.

و امــا شور ...
  •  آبنمک باید کاملاً روی سبزیجات و صیفیجات را بپوشاند. درصورت نیاز میتوانید مقداری آبنمکِ بیشتر به شور اضافه کنید.
  •  سبزیجات و صیفیجات را پس از شستن، کاملاً خشک کنید، زیرا آب باقیمانده در آنها، باعث کپک زدنِ شور میشود.
  •  افزودن چند عدد نخود خام در لابه لای مواد، سرعت آماده شدن شور را بالا میبرد.
  •  میتوانید با قراردادن تکه ای نان سنگک بر روی مواد و در دهانه ظرف، از آن به عنوان مخمر استفاده کنید تا شور زودتر برسد.
نگهداری بهتر، ماندگاری بیشتر
  •  از نگهداری ترشی و شور در ظروف فلزی به خصوص ظروف آلومینیومی خودداری کنید. شیشه های کوچک دهان گشاد و استریل شده و انواع ظروف سفالی بهترین ظروف برای نگهداری ترشی ها هستند.
  •  لبه ظرف را تمیز کنید تا مواد اضافی موجود در آن موجب کپک زدن ترشی و شور نشوند و به راحتی بتوانید درِ ظرف ترشی و شور را محکم ببندید تا هوا وارد آن نشود. 
  •  هنگام مصرف ترشی یا شور، از قاشق یا چنگال تمیز و کاملاً خشک از ظرف استفاده کنید؛ در غیر اینصورت باعث کپک زدن آنها میشود.
  •  برای بهتر ماندن ترشی باید سرکه، به اندازهای باشد که روی میوه و صیفیجات را کاملاً بپوشاند. 
  •  تاریخِ آماده سازی ترشی و شور را روی ظرف بنویسید تا زمان مصرف آن مشخص شود. 
  •  پس از بازکردن درِ ظرف های شور و ترشی، حتماً آنها را در یخچال و یا جاهای خنک خارج از اتاق مانند بالکن هایی که از نور آفتاب در امان هستند، نگهداری کنید.

نظر خود را بنویسید

captchaImage در صورتی که کد تصویری خوانا نبود کلیک کنید