آشپزی بدون عشق معنا ندارد

چه کسی پنیر مرا برداشت! ۱۸ مهر ۱۳۹۴

CheeseAssortment1.jpg

پنیر و یک دنیا قابلیت

پنیرهای زیادی در سراسر جهان تولید میشود که هیچ کدام با هم شبیه نیستند؛ یکی طعم و بافتی ملایم دارد و دیگری طعمی تند، یکی هم دارای بافتی سفت است که باید رنده شود و آن یکی هم آنقدر ترد و نرم است که آدم را یاد قایم باشک های تام و جری میاندازد.

پنیر است و یک دنیا حرف! هر کدام از آنها برای خود حرفی دارند؛ هر پنیری با نام خود، معرف شناسنامه خود است، مثلاً همین پنیر Pecorino Romano، از نامش پیداست که پنیری است از شهر رم.

پنیرها تقریبا همگی مثل هم تهیه میشوند یعنی شیر با ماده اولیه ترکیب میشود و طی مراحلی پنیر آماده میشود، چیزی که در این بین تفاوت ایجاد میکند زمان رسیدن پنیرهاست؛ بعضی از پنیرها مثل سرکه هستند، یعنی برای اینکه برسند، به زمان نیاز دارند تا به صورت طبیعی فرآیند تخمیر در آنها صورت بگیرد، اما این پنیرهای پاستوریزه یا پروسس اصلاً نیازی به این مراحل ندارند.

انواع پنیر

همانطور که گفتیم، پنیرها خیلی متنوع هستند و متفاوت. پنیرها در انواع تازه، سفت، نرم، خشک و کپکی دسته بندی میشوند. با این دسته بندی ها آشنا شوید:


پنیرهای تازه:

پنیرهای تازه، هم نرم و لطیف هستند هم طعم ملایمی دارند. پروسه رسیدن در این پنیرها انجام نمیشود. این دسته از پنیرها زود فاسد میشوند پس برای جلوگیری از فاسد شدن، باید آنها را در آب نمک نگهداری کرد.

انواع پنیر تازه

پنیر کاتج (Cottage Cheese): کاتج از شیر کامل یا نیمه چرب گاو تهیه میشود که بافتی خامه ای، نرم و طعمی ملایم دارد. کاربرد این پنیر در تهیه انواع دیپ است.

پنیر کاتج

پنیر خامه ای (Cream Cheese): پنیر خامه ای از شیر کامل به همراه خامه تهیه میشود، بافتی نرم دارد و به صورت قالبی است. از آن به عنوان رومال در تهیه کیک ها استفاده میشود.

پنیر خامه ای

پنیر فتا (Feta Cheese): فتا از شیر گاو، گوسفند یا بز تهیه میشود و بسته بندی آن قالبی است. طعم تند و نمکین و بافت نرم آن باعث شده تا از آن در تهیه انواع سالاد استفاده شود.

پنی فتا

پنیر ماسکارپونه (Mascarpone): ماسکارپونه از خامه شیر گاو تهیه میشود. رنگ متمایل به کرم، طعم کرهای و بافتی ترد و ملایم دارد. تیرامیسو نمونه آشکار از مصرف این پنیر است.

پنیر ماسکارپونه

پنیر موزارلا (Mozzarella Cheese): موزارلا از شیر کامل یا نیمه چرب بوفالو تهیه میشود. به شکل گلوله ای عرضه میشود و دارای ته مایه رنگ سبز زرد است. طعم ملایم و بافت کش دار دارد. از این پنیر در انواع پیتزا و پاستا و همچنین در برخی سالادها استفاده میشود.

پنیر موزارلا

پنیر ریکوتا (Ricotta Cheese): ریکوتا نیز از شیر کامل، نیمه چرب و یا کم چرب گاو تهیه میشود. بافت نرم و طعم ملایم دارد و از آن در پخت و پز و انواع دسر و چیزکیک استفاده میشود.

پنیر ریکوتا

از انواع دیگر پنیرهای تازه میتوان به پنیرهای شِوری (Chevre)، فورماژ بلانش (Formage Blanc)، پنیر مزرعه دار (Farmers’ Cheese)، بورسین (Boursim) و پنیر مکزیکی کواسوفرسکو (Queso Fresco) اشاره کرد که در کشور ما کمتر شناخته شده اند.


پنیرهای نرم (رسیده):


این پنیرها معمولاً بافتشان مخملی و نرم، و پوسته شان قارچی یا کپکی است. دوستداران این پنیر کم نیستند. در تهیه این نوع پنیر، روی قالب پنیر تازه را به نوع خاصی از کپک قارچی آغشته میکنند تا پروسه رسیدن و پختگی پنیر توسط کپک ها انجام شود. درصد چربی این نوع پنیرها نیز باهم متفاوت است.

پنیر کممبر (Cammembert): کممبر تنها نوع شناخته شده از پنیرهای نرم است که که از شیر خام یا پاستوریزه گاو یا شیر بز تهیه و در قالب های گرد بسته بندی میشود. کممبر دارای رنگی متمایل به زرد و طعمی قارچ مانند و ملایم است. بافت کممبر خامه ای و نرم است. این نوع پنیر را عمدتاً در انواع ساندویچ و یا به عنوان تنقلات در کنار سایر خوراکیها استفاده میکنند. 

پنیر کممبر

اما پنیرهای نرم فقط اینها نبودند، تعدادی دیگر هم هستند که در کشور ما موجود نیست. از آنها میتوان به پنیر بری (Brie)، اکسپلوراتور (Explorateur)، لیمبرگر (Limburger)، پونت لوک (Pont - Eveque)، تالیجو (Taleggio)، اپویسز (Epoisses) و ربلوشن (Reblochon) اشاره کرد.


پنیرهای سفت

پنیرهای سفت، نسبت به پنیرهای نرم دارای بافتی خشک و متراکم هستند و میتوان به راحتی آنها را برش زد و یا رنده کرد

روش تهیه هر یک از پنیرهای این دسته با دیگری متفاوت بوده و همین موضوع موجب ایجاد بافت و طعمی متمایز در آنها میشود. 


انواع پنیر سفت

پنیر چدار (Cheddar Cheese): این نوع پنیر از شیر کامل گاو تهیه میشود. رنگ زرد روشن دارد. بسته بندی آن بهصورت دایره و مثلثی است. طعم این پنیر بسته به سن آن، از ملایم تا تند وجود دارد. از این نوع پنیر به صورت گریلی در ساندویچ استفاده میشود.

پنیر چدار

پنیر گودا (Gouda Cheese): گودا از شیر کامل گاو تهیه میشود. قالب این پنیر معمولاً با موم قرمز رنگ پوشانده میشود. رنگ گودا بسته به سن آن، از طلایی به کهربایی تغییر رنگ میدهد. طعم گودا خامه ای، ملایم و آجیلی و بافت آن لطیف است که گاهی حفره های کوچکی در آن دیده میشود. 

gouda

پنیر گرویر (Gruyere): گرویر از شیر خام گاو تهیه میشود، طعمی آجیلی و میوه ای دارد. این پنیر به صورت قالب های گرد بزرگ بسته بندی میشود که رنگ آن از بژ تا قهوه ای تغییر رنگ میدهد. از این پنیر برای تهیه ساندویچ و نیز در پخت و پز استفاده میشود.

پنیر گرویر

از انواع دیگر این دسته بندی میتوان به پنیر کانتال (Cantal)، امنتالر (Emmental)، جارلزبرگ (Jarlsberg)، مانچگو (Manchego)، پرولون (Provolone) و ریکوتا سالاتا (Ricotta Salata) اشاره کرد.


پنیرهای خشک

این نوع پنیرها به دلیل بافت خشک و ترد خود تنها مناسب رنده شدن هستند. بافت خشک و ترد آنها به دلیل پروسه طولانی پرورش آنها است. این مدت معمولاً بین 2 تا 7 سال به طول می انجامد. از انواع شناخته شده این پنیر میتوان به پنیر پارمزان اشاره کرد که از شیر نیم چرب گاو تهیه می شود و دارای بافتی بسیار خشک و سخت است.از سایر انواع این گروه میتوان به آسیاگو (Asiago)، مونتری جک خشک (Monterey Jack)، پکورینو رومانو (Pecorino Romano)، سپ ساگو (Sap Sago) و گرانا پادانو (Grana Padano) اشاره کرد.


پنیر پارمزان

پنیرهای کپکی

این دسته از پنیرها، هم بافتی لطیف و کرمی دارند و هم خشک و ترد. رگه های آبی موجود در بافت پنیر حاصل کپکی خاص است که قبل از رسیدن به داخل پنیر تزریق میشود. معروفترین آنها همان بلوچیز است. از انواع آن میتوان به دنیش بلو (Danish Blue)، گورگن زولا (Gorgonzola)، راک فورد (Rockford)، استیلتون (Stilton)، اسپنیش بلو (Spanish Blue) و میتاگ بلو (Maytag Blue) اشاره کرد.

بلوچیز

نظر خود را بنویسید

سوسی [ ۱۵ آذر ۱۳۹۵ ]
پاسخ
سلام
تو استان اذربایجان غربی شهرستان سلماس بخش تازه شهر خ 22 بهمن یه کارخونه پنیرسازی هست که پنیر گودا میزنه فوق العاده خوشمزه و عااالی برای پیتزا استفاده میکنیم قیمتش هم مناسبه بهترین پنیر گودای کشور معرفی شده تو کشور اول هست و به کشورای دیگه صادر میشه
سهیلا [ ۲۷ آبان ۱۳۹۴ ]
پاسخ
باسلام ازمعرفی پنیرها سپاس فراوان دارم دراستان گیلان منطقه سیاه مزگی پنیری به همین نام هست یعنی پنیر سیامزگی که طعمی شبیه پارمزان دارد ومن د ر پیتزا و لازانیا استفاده میکنم وطعم دهنده خوبیست
captchaImage در صورتی که کد تصویری خوانا نبود کلیک کنید